Wielu z nas uwielbia smak pewnego czarnego jak smoła napoju. Dzisiaj więc krótki felieton na temat sprawy wydawałoby się prostej, lecz jednak nie oczywistej, czyli sposobu zaparzania kawy w kawiarce. Nie jest to przy tym opis dla kawowych ortodoksów, gdyż uważam, że kawę każdy ma prawo przyrządzić taką, jak lubi i odpowiednio do własnego gustu ją przyprawić.
Kawiarka jest, według mnie, najlepszym, obok ekspresu kolbowego, urządzeniem do zaparzania kawy. Prawidłowo zaparzona w niej kawa jest pełna aromatu i nie powoduje bólu głowy ani problemów żołądkowych (lub robi to w stopniu minimalnym). Jeśli nigdy nie próbowaliście parzyć kawy w ten sposób, to spróbujcie, żeby mieć porównanie z obecnie używanymi metodami. Ja parzę tak kawę od kilku lat i opisuję proces według własnego doświadczenia.
Co wiec ma znaczenie przy parzeniu kawy?
Po pierwsze – wielkość kawiarki. Sam używam dużej kawiarki, około 450 ml, mimo że często kawę piję sam. Zalecana wielkość kawiarki to taka, żeby świeżo zaparzona kawa została wypita od razu i nie wietrzała. Ja osobiście mam to w głębokim poważaniu, gdyż zimną kawę lubię również, więc pierwszą, aromatyczną kawę, piję po zaparzeniu, a resztę dopijam sukcesywnie w ciągu dnia. Nie należy tylko liczyć, że kawa podgrzana ponownie po wcześniejszym wystudzeniu będzie aromatyczna – nie będzie, należy pić ją zimną lub jako dodatek do deserów kawowych (z mlekiem, lodami itp.). Jeśli zależy Wam na wysokiej jakości każdej filiżanki kawy, należy kupić mniejszą kawiarkę. Parzenie kawy w mniejszej kawiarce wybacza też więcej błędów, ale lepszy smak uzyskuję od czasu, jak zmieniłem kawiarkę na znacznie większą. Kawiarki aluminiowe rozgrzewają się szybciej, ale wolę kawiarki stalowe z dwóch powodów: nie znoszę aluminium w kuchni i ze względu właśnie na zbyt szybkie rozgrzewanie się kawiarki (opiszę poniżej dlaczego jest to problemem).
Po drugie – woda. Zależy nam na smaku kawy, a nie wody, więc dla uzyskania powtarzalnego smaku wodę musimy używać zawsze taką samą, najlepiej dobrze przefiltrowaną. Osobiście używam wody alkalicznej, ale ważne, żeby była po prostu przefiltrowana. Ułatwi to również czyszczenie kawiarki i zapobiegnie zatkaniu zaworu ciśnieniowego. Wodę wlewamy do wysokości zaworu ciśnieniowego lub lekko powyżej (kilka milimetrów i tak wyparuje podczas początku gotowania i wsiąknie w kawę, zawór zadziała prawidłowo). Woda nie powinna pojawić się w sitku, na które wsypujemy kawę. Wiele osób, w celu uzyskania lepszego smaku naparu (poprzez skrócenie zaparzania), wlewa do kawiarki już zagotowaną wodę, co przy użyciu mojej metody parzenia nie jest konieczne. Uważam wlewanie gorącej wody i manewrowanie kawiarką za mało bezpieczne, więc tego nie polecam.
Po trzecie – ziarno. To oczywiście kluczowa sprawa. Kawowi ortodoksi uważają, że musi być zmielone tuż przed parzeniem. OK, ale ja nie widzę żadnego problemu, żeby zmielone było wcześniej i przechowywane w odpowietrzonych pojemnikach – tak też będzie dobrze. Sam zamawiam już zmieloną kawę, ale koniecznie wysokiej jakości i o interesującym mnie smaku. Polecam przy tym kawy o oznaczeniach AA (duże ziarna) i SHG/SHB (uprawniane w rejonach górskich). Ziarno powinno być zmielone średnio (2-3x grubiej niż do ekspresu). Dobrze zmielone ziarno wsypujemy luźno do całej objętości pojemnika. Jeśli ziarno zmielone jest za grubo – nie nadaje się do parzenia w kawiarce, wyjdzie lura. Jeśli ziarno zmielone jest zbyt drobno – mamy dwie metody radzenia sobie z problemem, którym jest zaklejanie się kawiarki podczas parzenia i strzał z zaworu ciśnieniowego. Pierwszą jest warstwowanie kawy, czyli przesypujemy kawę warstwami grubiej zmielonych dodatków do parzenia. Jeśli kawę parzymy bez dodatków, to ta metoda oczywiście odpada. Pozostaje nam nasypanie kawy do poziomu około 1 mm poniżej brzegu pojemnika i utworzenie pośrodku dołka w zasypie, przesuwając nadmiar kawy do brzegów. Sypiemy mniej kawy, ponieważ zasypu w żadnym wypadku nie należy ubijać, jest to bardzo często popełniany błąd. Para powinna nieść ze sobą aromat kawy, a nie przebijać się przez ziarno na siłę.
Po czwarte – proces parzenia. Zdecydowanie różni się on u mnie od większości spotykanych w Internecie porad. Większość ludzi zaleca parzenie bardzo powolne. Ja uważam, ze powinniśmy jak najmocniej rozgrzać naczynie z wodą, a jak najsłabiej górną część kawiarki, zawierającą gotowy ekstrakt (dlatego nie lubię kawiarek aluminiowych, zbyt szybko i równomiernie się rozgrzewają). Podgrzewam kawiarkę szybko, na mocnym ogniu, ale nie wykraczającym poza obręb dna. Gdy para zaczyna przedostawać się do naczynia zbiorczego, reguluję moc palnika tak, żeby wypływ kawy do naczynia był intensywny, lecz żeby kawa nie zaczęła bulgotać w naczyniu. Sama ekstrakcja trwać powinna około 10-15 sekund. Po tym czasie, niezależnie ile kawy uzyskaliśmy, palnik należy wyłączyć. Najlepiej szybko użyć teraz do schłodzenia kawiarki namoczonego ręcznika. Uwaga – jest to trochę niebezpieczne, raz już oblałem kuchnię kawą. Ale dobry smak wart jest chyba trochę ryzyka… Jeśli dostosowaliśmy się do powyższego, kawa powinna mieć mocny, ale nie goryczkowy smak, pochodzący z ziaren, a nie z kamienia kotłowego i spalenizny.
Teraz wariacje. Kawę w kawiarce możemy parzyć warstwowo. Warstwować możemy mieszanki kawy, a także dodatki. Warstwa dodana na spodzie odczuwana będzie w smaku jako baza zasypu, warstwa dodana na wierzchu jako przyprawa – więcej smaku wnosi baza, więcej aromatu wnosi przyprawa. Jeśli chodzi o mieszanki kawy, to polecam przede wszystkim jako bazę używać kawy Robusta India Cherry AA – robusta posiada więcej kofeiny, a nie zmienia aromatu kawy, mieszanka z robustą jest po prostu mocniejsza. Jeśli chodzi o kawy aromatyczne, to przepalenie kawy z dodatkami daje lepszy efekt niż dodanie dodatków do gotowego naparu. Do bazy dodać możemy np. cukier trzcinowy, lukrecję, dynię lub kakao. Jako przypraw użyć można np. kardamonu, aframonu, goździka, chilli, pieprzu, mięty, anyżu lub skórki cytryny czy pomarańczy. Dodatki powinny być suche i rozdrobnione, aby nie zaburzać ciśnienia w kawiarce podczas zaparzania.
Nie polecam kupowania kaw ekskluzywnych, np. Kopi Luwak, Blue Mountain, czy Kona. Ich smak jest zazwyczaj przereklamowany, owiany legendą, za którą przepłacamy. Za najlepszą pitą przeze mnie kawę uważam Meksyk Maragogype i nie jest to tylko moje zdanie, lecz także wielu moich gości – ta kawa nie potrzebuje żadnych dodatków. Najbardziej solidne i powtarzalne kawy pochodzą z Kostaryki (Tarazzu SHB) i Gwatemali (Anigua SHB). Najlepszymi kawami do ciasta są Brazylia Yellow Bourbon lub Papua Sigiri. Palaczom i twardzielom spodoba się Tanzania Utengule, lubiącym kwaśne smaki – Etopia Sidamo. Jeśli chodzi o kawy marketowe, Tchibo Guatemala Grande jest OK. Nie piłem oczywiście wszystkich kaw na świecie, ale te wyjątkowo mi pasują.
No i to by było na tyle. Smacznego!